Focus sur … les bleus

 
Fourme de Montbrison, Bleu des Causses, d’Auvergne, Bleu du Vercors-Sassenage ou encore de Gex, les bleus ou fromages à pâte persillée comme on les appelle, ont toujours une place réservée sur un plateau de fromages digne de ce nom. 
 
 
Au lait de vache ou de brebis ?
 
C’est à partir de lait de vache que la majorité des bleus sont élaborés. Prenons l’exemple du Bleu d’Auvergne. Le lait est associé à des ferments lactiques et du « Penicillium roqueforti ». C’est une espèce de champignons mais appelons-le « l’ingrédient magique », c’est plus joli !
 
Le Roquefort est également un fromage à pâte persillée mais il est fabriqué exclusivement avec du lait de brebis de race Lacaune.
 
 
 
 
 
 
D’où vient le bleu ? 
 
Vous aimeriez savoir comment et pourquoi apparaissent les éléments bleus caractéristiques ? 
Une fois le lait emprésuré, caillé et tranché, le fromage est mis en moule et égoutté. Il va perdre son petit lait puis être salé. La meule est ensuite piquée afin de permettre à l’oxygène de rentrer à l’intérieur. C’est grâce à cette action que les taches bleues vont apparaître et se développer.
Pour finir, les fromages sont disposés en cave pour une phase d’affinage qui va durer une vingtaine de jours.

Un peu de patience avant la dégustation !
 
 
Les fromages bleus Lait Plaisirs d’Auvergne sont A.O.P. Ils résultent du respect de cahier des charges rigoureux et leur zone de fabrication est limitée. Ils sont élaborés en bordure du Parc Naturel des Volcans d’Auvergne avec du lait issu d’exploitations situées en zone de montagne entre 900 m et 1000 m d’altitude. 
 
Le Bleu d’Auvergne est un fromage fondant, son goût est franc et typé. La Fourme d’Ambert a quant à elle une saveur fine et parfumée, moyennement typée.
 
 
 
 
Quel pain choisir ? 
 
Nous vous conseillons un pain au seigle ou aux noix. Ajoutez un peu de confiture de figues. Vous nous direz des nouvelles de ce mariage.
 
 
 
Comment cuisiner avec du bleu ?
 
Le bleu s’intègre facilement en cuisine, que ce soit en apéritif dans des gougères, dans un plat ou encore une sauce. Les possibilités sont tellement nombreuses ! 
On vous laisse avec cette idée de recette sucrée/salée : clafoutis de poires au bleu par Céline, du blog Les Pépites de Noisette.
 
 
Amusez-vous avec les bleus, régalez-vous, faites-vous plaisir quoi !
 
Biquette et Chevrette

Les gratins

 
 
L’hiver n’est pas bien loin… Et lorsqu’il commence à faire frisquet, on adore se concocter des petits plats réconfortants pour le dîner. Simple, rapides à réaliser et tout simplement délicieux, les gratins font le bonheur des petits comme des grands depuis la nuit des temps ! 
 
Vous adorez nos fromages Lait Plaisirs ? Sachez qu’ils sont également savoureux une fois passés au four.
Nous vous avons préparé un petit top de nos recettes coup de cœur… 
 
 
 
Le top du top : la Morbiflette ! C’est garanti : les fans de Morbier vont tomber amoureux de cette recette de tartiflette revisitée.
 
 
 
 
 
 
Le gratin au Reblochon : vous fondez vous aussi ?
 
 
 
 
 
 
 
 
Gratin de pâtes à la Fourme d’Ambert – qui peut être substituée par du Roquefort pour les amateurs !
 
 
 
 
 
 
 
Gratin au Camembert, à réaliser avec du Camembert de Normandie AOP fermier au lait cru moulé à la louche, tout ça pour un max de saveurs !
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Petits gratins de saumon, courgette et chèvre : notre Pouligny Saint-Pierre AOP au lait cru fera parfaitement l’affaire ;)
 
 
 
 
 
 
 
Pour finir sur une touche légère et équilibrée : le Gratin de Légumes d’hiver de Pépites de Noisettes… Notre touche perso : remplacer le gruyère par du comté râpé AOP au lait cru !
 
 
 
 
 
 
 
 
Quelques astuces pour que vos gratins soient parfaits :
 
Pour éviter que votre plat ne gratine trop rapidement, vous pouvez le couvrir avec de l'aluminium. 
Pour parfaire votre gratin, ajoutez-y quelques noisettes de beurre ou un filet d'huile d'olive lorsque vous l'enfournerez.
Si votre gratin est trop humide, n'hésitez pas à ajouter un peu de farine. S'il est au contraire trop sec, vous pouvez utiliser de la crème liquide ou du lait chaud en cours de cuisson.
 
Vous n’avez plus qu’à faire le plein de nos fromages et à inviter vos proches ! Régalez-vous :)
 
 
 
Biquette et Chevrette
 
 

Focus sur … le Brillat-Savarin IGP

Connaissez-vous le Brillat-Savarin IGP ? C’est une petite merveille, un bijou de gourmandise, d’onctuosité et de douceur.



On vous le présente ? 
 
Le Brillat-Savarin est un fromage triple crème, à pâte molle élaboré à partir de lait de vache et de crème collectés en France. 
La crème provient elle-aussi exclusivement de lait de vache, obtenue par écrémage de lait entier.
 
 
L’aire de production du Brillat-Savarin, s’étend du sud-est de la Bourgogne au centre de la Seine-et-Marne. On fabrique ce fromage depuis l’époque médiévale.
 
Le savoir-faire s’est développé et s’est transmis aux fromagers de génération en génération. L’Indication Géographique Protégée (IGP) a été accordée au Brillat-Savarin en janvier 2017. C’est l’aboutissement d’une volonté collective de protéger et de promouvoir un savoir-faire entretenu au fil du temps.
 
 
Pour commencer, le lait et la crème de lait de vache sélectionnés sont mélangés afin d’enrichir le fromage et de respecter sa teneur minimale en matière grasse, à l’origine de son goût marqué de crème.
 
Vient ensuite la phase de maturation à température modérée, qui favorise les conditions nécessaires au caillage du lait sous l’effet des ferments lactiques et de la présure ajoutée dans un délai maximal de 96 heures après la première traite.
 
On procède au caillage dans des bassines. Le temps nécessaire à la coagulation est au minimum de 12 heures. Ce caillage long à température modérée est caractéristique du Brillat-Savarin.
Le caillé est ensuite délicatement versé dans des moules. C’est la phase d’égouttage. Un égouttage lent et naturel (au minimum 12 heures), qui respecte la pâte de ce fromage en devenir, qui sera ensuite salé avec modération.
 
Le démoulage marque le début du séchage durant lequel le fromage continue à s’égoutter pour atteindre le taux en matières sèches conforme à sa définition. Pour garantir un taux d’acidification optimal, une température maximale de l’atmosphère est de 14°C. Le séchage après démoulage est de 2 jours minimum. 
 
L’affinage s’opère ensuite à une température comprise entre 5 et 14°C et ce pendant une dizaine de jours. Les fromages sont triés, retournés et c’est durant cette période que se forme la croûte fleurie, blanche et veloutée.
 
Un peu d’histoire maintenant : le fromage a été baptisé Brillat-Savarin dans les années 1930 par le fromager Henri Androuët en l’honneur de Jean-Anthelme Brillat-Savarin, célèbre gastronome français. On lui doit certains aphorismes célèbres comme « Un repas sans fromage est comme une belle à qui il manque un œil ! » ou « Dis-moi ce que tu manges : je te dirai ce que tu es. »
 
 
Notre Brillat-Savarin affiné Lait Plaisirs est élaboré au cœur du vignoble bourguignon. Dégustez-le simplement avec du pain, chaud sous forme de croquette ou dans un velouté de légumes.
 
Régalez-vous !
 
Biquette et Chevrette
 
 

FOCUS : Les fromages au lait cru

 
On parle souvent des fromages au lait cru… Vous avez peut-être eu l’occasion d’en goûter certains, et peut-être en êtes-vous friands ? Biquette et moi-même avons décidé de vous éclairer sur le sujet afin que vous deveniez incollable sur le processus de fabrication de ces fromages à la saveur si particulière !
 
Avant de vous compter l’histoire des fromages au lait cru, revenons aux bases : lorsque l’on pasteurise un lait tout juste collecté, on a recours à un traitement thermique : il est chauffé dans le but de supprimer tout germe pathogène susceptible de s’y trouver. Lors de la production des fromages, c’est un moyen de protection employé majoritairement par les structures de grande taille et les industriels.
 
 
 
Lors de l’élaboration des fromages au lait cru, le lait ne subit aucun traitement thermique excédant les 40 °C. On conserve donc entièrement sa flore bactérienne, autrement dit… Les microbes ! La loi française est très claire sur ce point : elle décrit le lait cru comme « le lait produit par la sécrétion de la glande mammaire d’animaux d’élevage et non chauffé à plus de 40 °C, ni soumis à un traitement d’effet équivalent.* ».
 
On fabrique les fromages dits « au lait cru » à partir de lait frais, « travaillé » quelques heures après la traite des animaux. C’est souvent le cas des fromages fermiers ou artisanaux.
 
 
 
 
 
La présence de la flore bactérienne dans le lait favorise la production d’arômes subtils et le développement d’odeurs dans les fromages. Ce qui n’est pas pour déplaire aux amateurs… ;)
 
 
Nota bene : malheureusement, il est déconseillé aux femmes enceintes de consommer des fromages au lait cru, à pâte molle à croûte fleurie, à pâte persillée ou encore à pâte molle non pasteurisés. Dur dur, ces neuf mois de privation !
 
 
À celles et ceux qui le peuvent, et si ce n’est pas déjà fait… Goûtez nos fromages au lait cru ! Quelques idées pour commencer ? Le Camembert de Normandie AOP fermier moulé à la louche, le Neufchâtel AOP fermier ou encore le Pouligny Saint Pierre AOP fermier sauront ravir vos papilles. Découvrez sur notre site nos fromages au lait cru et fermier et laissez-vous tenter par ces saveurs fromagères si authentiques ;)
 
 
Chevrette
 
 
 
*Arrêté du 13 juillet 2012 relatif aux conditions de production et de mise sur le marché de lait cru de bovinés, de petits ruminants et de solipèdes domestiques remis en l’état au consommateur final.
 

FOCUS - Le Camembert AOP Lait Plaisirs

 
C’est l’un des fromages phares du paysage français ! Rappelez-vous, nous vous en parlions ici il y a quelques mois… Aujourd’hui, Biquette et moi-même vous livrons quelques secrets de fabrication de notre emblématique Camembert de Normandie, à commencer par son histoire ;)
 
Le saviez-vous ? Avant d’être un fromage, Camembert est avant tout un village normand ! Selon l’histoire, c’est en 1971 que Marie Harel, fermière du Pays d’Auge, rencontre un prêtre originaire de la région de Brie. De cette rencontre se transmet le savoir-faire du fromage briard… Mais les moules de la ferme étant plus petits que ceux utilisés pour fabriquer le brie traditionnel, le fromage que l’on appelle désormais camembert en ressort plus petit. Le passage de Napoléon III, en visite dans la région du Pays d’Auge, contribue à rendre la spécialité populaire puisqu’il ramène du camembert au Palais des Tuileries. Des centaines d’années plus tard, il est l’un des fromages les plus appréciés de l’hexagone !
 
 
Mais qu’en est-il de notre Camembert de Normandie AOP, fermier au lait cru Lait Plaisirs ? A pâte molle et à croûte fleurie, il est fabriqué dans la Ferme du Champ Secret, en Normandie bien sûr ! Il est le seul à bénéficier de l’Appellation d’Origine Protégée, fermier et à être issu de l’agriculture biologique. En effet, la ferme et la fromagerie du Champ Secret répondent aux critères indispensables pour son AOP :
 
au moins 50% de vaches normandes et 6 mois de pâturage,
du lait cru,
le moulage en 5 passages de louche !
4 semaines d’affinage
 
 
 
 
Les vaches Normandes dont proviennent le lait cru sont nourries d’herbe et de foin provenant de l’exploitation. Attention à ne pas confondre les mentions : un camembert simplement « fabriqué en Normandie » ne garantit pas l’origine du lait ni le process de fabrication, contrairement au label « Camembert de Normandie AOP ».
 
Maintenant que vous savez tout sur la qualité du Camembert de Normandie AOP Lait Plaisirs, il est temps de passer aux conseils de dégustation… On le répète : n’oubliez pas de sortir le camembert du réfrigérateur 30 minutes à 1 heure avant de le consommer ! Question conservation, préférez le bas du réfrigérateur. Vous pouvez tout à fait conserver son emballage d’origine. 
 
Pour ce qui est des accompagnements, nous vous conseillons de choisir un pain à la croûte bien croustillante. Elle sublimera à merveille le crémeux de la pâte. Le pain brié, lui aussi originaire de Normandie, fait très bien l’affaire ! Les plus audacieux apprécieront leur camembert accompagné d’un bon pain d’épices. Un délice pour les amateurs de sucré-salé, surtout sous forme de petites tartines préalablement passées quelques minutes au four… 
Et quelle boisson pour accompagner le tout ? Choisissez un vin rouge, bien sûr, sec et « tranquille » : un Saumur-Champigny, un Saint-Emilion ou encore un Morgon. On dit aussi que les tanins du rouge écrasent la finesse aromatique des pâtes molles, on peut alors se tourner vers un blanc souple, de belle vivacité, voire un cidre. Pour un accompagnement sans alcool, vous pouvez également partir sur un bon jus de pomme fermier ou encore un thé vert japonais.
 
 
Et comme c’est encore un peu l’été, on sort un peu des sentiers battus en vous proposant une délicieuse recette de Camembert braisé au barbecue
 
En papillote et agrémentée d’huile d’olives et d’herbes de Provence, cette recette originale fera l’unanimité chez les amateurs de bon fromage.
 
N’hésitez pas à y ajouter du miel ou encore des lardons afin de customiser le tout… Vous pouvez retrouver la recette complète sur Marmiton.
 
 
 
Chevrette
 
 

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