FOCUS : Les fromages au lait cru

 
On parle souvent des fromages au lait cru… Vous avez peut-être eu l’occasion d’en goûter certains, et peut-être en êtes-vous friands ? Biquette et moi-même avons décidé de vous éclairer sur le sujet afin que vous deveniez incollable sur le processus de fabrication de ces fromages à la saveur si particulière !
 
Avant de vous compter l’histoire des fromages au lait cru, revenons aux bases : lorsque l’on pasteurise un lait tout juste collecté, on a recours à un traitement thermique : il est chauffé dans le but de supprimer tout germe pathogène susceptible de s’y trouver. Lors de la production des fromages, c’est un moyen de protection employé majoritairement par les structures de grande taille et les industriels.
 
 
 
Lors de l’élaboration des fromages au lait cru, le lait ne subit aucun traitement thermique excédant les 40 °C. On conserve donc entièrement sa flore bactérienne, autrement dit… Les microbes ! La loi française est très claire sur ce point : elle décrit le lait cru comme « le lait produit par la sécrétion de la glande mammaire d’animaux d’élevage et non chauffé à plus de 40 °C, ni soumis à un traitement d’effet équivalent.* ».
 
On fabrique les fromages dits « au lait cru » à partir de lait frais, « travaillé » quelques heures après la traite des animaux. C’est souvent le cas des fromages fermiers ou artisanaux.
 
 
 
 
 
La présence de la flore bactérienne dans le lait favorise la production d’arômes subtils et le développement d’odeurs dans les fromages. Ce qui n’est pas pour déplaire aux amateurs… ;)
 
 
Nota bene : malheureusement, il est déconseillé aux femmes enceintes de consommer des fromages au lait cru, à pâte molle à croûte fleurie, à pâte persillée ou encore à pâte molle non pasteurisés. Dur dur, ces neuf mois de privation !
 
 
À celles et ceux qui le peuvent, et si ce n’est pas déjà fait… Goûtez nos fromages au lait cru ! Quelques idées pour commencer ? Le Camembert de Normandie AOP fermier moulé à la louche, le Neufchâtel AOP fermier ou encore le Pouligny Saint Pierre AOP fermier sauront ravir vos papilles. Découvrez sur notre site nos fromages au lait cru et fermier et laissez-vous tenter par ces saveurs fromagères si authentiques ;)
 
 
Chevrette
 
 
 
*Arrêté du 13 juillet 2012 relatif aux conditions de production et de mise sur le marché de lait cru de bovinés, de petits ruminants et de solipèdes domestiques remis en l’état au consommateur final.
 

FOCUS - Le Camembert AOP Lait Plaisirs

 
C’est l’un des fromages phares du paysage français ! Rappelez-vous, nous vous en parlions ici il y a quelques mois… Aujourd’hui, Biquette et moi-même vous livrons quelques secrets de fabrication de notre emblématique Camembert de Normandie, à commencer par son histoire ;)
 
Le saviez-vous ? Avant d’être un fromage, Camembert est avant tout un village normand ! Selon l’histoire, c’est en 1971 que Marie Harel, fermière du Pays d’Auge, rencontre un prêtre originaire de la région de Brie. De cette rencontre se transmet le savoir-faire du fromage briard… Mais les moules de la ferme étant plus petits que ceux utilisés pour fabriquer le brie traditionnel, le fromage que l’on appelle désormais camembert en ressort plus petit. Le passage de Napoléon III, en visite dans la région du Pays d’Auge, contribue à rendre la spécialité populaire puisqu’il ramène du camembert au Palais des Tuileries. Des centaines d’années plus tard, il est l’un des fromages les plus appréciés de l’hexagone !
 
 
Mais qu’en est-il de notre Camembert de Normandie AOP, fermier au lait cru Lait Plaisirs ? A pâte molle et à croûte fleurie, il est fabriqué dans la Ferme du Champ Secret, en Normandie bien sûr ! Il est le seul à bénéficier de l’Appellation d’Origine Protégée, fermier et à être issu de l’agriculture biologique. En effet, la ferme et la fromagerie du Champ Secret répondent aux critères indispensables pour son AOP :
 
au moins 50% de vaches normandes et 6 mois de pâturage,
du lait cru,
le moulage en 5 passages de louche !
4 semaines d’affinage
 
 
 
 
Les vaches Normandes dont proviennent le lait cru sont nourries d’herbe et de foin provenant de l’exploitation. Attention à ne pas confondre les mentions : un camembert simplement « fabriqué en Normandie » ne garantit pas l’origine du lait ni le process de fabrication, contrairement au label « Camembert de Normandie AOP ».
 
Maintenant que vous savez tout sur la qualité du Camembert de Normandie AOP Lait Plaisirs, il est temps de passer aux conseils de dégustation… On le répète : n’oubliez pas de sortir le camembert du réfrigérateur 30 minutes à 1 heure avant de le consommer ! Question conservation, préférez le bas du réfrigérateur. Vous pouvez tout à fait conserver son emballage d’origine. 
 
Pour ce qui est des accompagnements, nous vous conseillons de choisir un pain à la croûte bien croustillante. Elle sublimera à merveille le crémeux de la pâte. Le pain brié, lui aussi originaire de Normandie, fait très bien l’affaire ! Les plus audacieux apprécieront leur camembert accompagné d’un bon pain d’épices. Un délice pour les amateurs de sucré-salé, surtout sous forme de petites tartines préalablement passées quelques minutes au four… 
Et quelle boisson pour accompagner le tout ? Choisissez un vin rouge, bien sûr, sec et « tranquille » : un Saumur-Champigny, un Saint-Emilion ou encore un Morgon. On dit aussi que les tanins du rouge écrasent la finesse aromatique des pâtes molles, on peut alors se tourner vers un blanc souple, de belle vivacité, voire un cidre. Pour un accompagnement sans alcool, vous pouvez également partir sur un bon jus de pomme fermier ou encore un thé vert japonais.
 
 
Et comme c’est encore un peu l’été, on sort un peu des sentiers battus en vous proposant une délicieuse recette de Camembert braisé au barbecue
 
En papillote et agrémentée d’huile d’olives et d’herbes de Provence, cette recette originale fera l’unanimité chez les amateurs de bon fromage.
 
N’hésitez pas à y ajouter du miel ou encore des lardons afin de customiser le tout… Vous pouvez retrouver la recette complète sur Marmiton.
 
 
 
Chevrette
 
 

Comment bien découper un fromage ?

 
 
La vraie question qui se cache derrière le titre de cet article est…. Comment se servir sans faire d’impair ? ;) Avec Chevrette, nous avons suivi avec assiduité les classes de Nadine de Rothschild. Nous allons vous expliquer ce qu’il est vivement conseillé de faire.
 
Sachez que la découpe n’est pas à prendre à la légère, et ce pour deux raisons :   
 
  • Numéro 1 : il ne faudrait pas léser vos convives !
  • Numéro 2 : c’est également une question de goût car on retrouve les saveurs affirmées à proximité de la croûte tandis que le cœur est en général plus crémeux.
Nous vous laissons juger laquelle de ces deux raisons est la plus importante à vos yeux ;) Grands gourmands !
 
Il convient donc de toujours respecter deux règles : l’équité et la géométrie. On ne plaisante pas ! 
Toutefois, pas besoin de sortir vos compas et vos rapporteurs… 
 
Les fromages circulaires de petite et moyenne tailles comme le Camembert ou le Reblochon se découpent toujours en parts égales, du centre vers le talon.
Même principe pour notre Neufchâtel, avec sa une forme caractéristique, qui se découpe comme un gâteau !
Attention, lorsqu’il s’agit d’un format plus grand comme le Brie de Meaux, il faut recouper de façon transversale, les tranches égales qui ont été faites.
 
Les fromages à la forme pyramidale comme le Pouligny Saint Pierre, se coupent comme les fromages ronds, mais en portions fines et allongées sur toute la hauteur du fromage à partir du sommet. You can do it !
 
Les fromages carrés se coupent en portions triangulaires en partant du centre jusqu’aux bords. Pour les fromages en forme de bûche, on tranche le fromage en rondelles en partant d’une extrémité. Veillez à retirer la paille au préalable s’il y en a une. On dit ça, on dit rien !
 
 
 
 
Pour les fromages issus d’une meule (comme le Morbier, le Comté et l’Emmental) on commence par découper le cœur en tranches parallèles à la croûte, puis, à la moitié de la portion, on découpe le talon dans l’autre sens ou en éventail.
 
Enfin, pour les fromages dits « bleus » la découpe dépendra de la forme du morceau proposé à la dégustation. S’il s’agit d’un disque de Fourme d’Ambert, on découpe en parts à partir du centre du fromage.  Si c’est une tranche de Roquefort, il convient de découper en éventail pour permettre à chacun d’avoir la même quantité de persillé et de talon. 
 
Est-ce que tout vous semble clair ? On compte sur vous pour retenir ces conseils et épater vos convives avec votre savoir-faire…
 
À vos couteaux, coupez (et mangez) !
 
Biquette
 

Focus : Le lait sans lactose

Pas de repos pour les cerveaux ! Même l’été, en direct de la pâture, on vous apprend des choses ! Aujourd’hui, on voudrait vous parler de lait… sans lactose.
 
Qu'est-ce que c'est ? 
Pour commencer, vous aimeriez sans doute savoir ce qu’est le lactose ? Pour faire simple, le lactose est le sucre du lait. Il est composé de glucose et de galactose. 
 
Pour qui ?
La majorité des individus peuvent digérer sans problème un bol de lait. Notre intestin fabrique une enzyme pour digérer le lactose contenu dans le lait, la lactase. Or chaque personne est différente et il arrive que la production de lactase soit trop faible pour parvenir à assimiler le lait et le lactose qu’il contient… Une intolérance se fait alors ressentir et se traduit par des troubles digestifs.
 
Les personnes sensibles dites intolérantes peuvent alors consommer du lait « dé-lactosé ».
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Quel lait sans lactose ?
Lait Plaisirs propose un lait sans lactose (il y a moins de 0,1 % de lactose dedans) demi-écrémé et origine France, comme tous les produits de la marque. 
Le lait sans lactose Lait Plaisirs peut être consommé chaud, froid ainsi que dans les préparations culinaires. Sa stérilisation U.H.T. permet une longue conservation.

 

Être intolérant(e ) au lactose et consommer des produits laitiers reste possible ! 
 
En effet, les yaourts et fromages ne provoquent pas les mêmes désagréments aux personnes intolérantes au lactose. 
Les fromages posent moins de problème car ils ne contiennent que des traces de lactose, uniquement pour les fromages à pâte dure, aux longs affinages (de plusieurs mois), cela ne concerne pas les pâtes molles. Consommer des yaourts peut également être possible car les ferments qu’ils contiennent ont une action sur la digestion. Nous vous conseillons de tester pour évaluer votre degré de sensibilité.
 
Bonnes nouvelles, non ?
 
On espère sincèrement que cet article vous a intéressé. Vous pouvez désormais aller piquer une tête ou faire une petite sieste sous le parasol.
 
Bel été !
 
 
Biquette et Chevrette

Focus : le lait de brebis .

 
 
Bonjour à tous, c’est à mon tour de prendre la parole ! 
 
Je vais vous en dire plus sur le lait de brebis, et croyez-moi il gagne à être connu… Commençons par son goût : doux, super onctueux et pas du tout acide. Ses qualités nutritionnelles sont très nombreuses. Intégrer le lait de brebis à votre alimentation ne vous fera que du bien et vous remplira d’énergie !
 
Vous avez peut-être pour habitude de le consommer sous forme de fromage comme le Roquefort.
Envie de changer un peu ? Optez pour le Perail bio de brebis Lait Plaisirs qui vous séduira par sa texture fondante et onctueuse obtenue grâce à un affinage de minimum 12 jours… Ou encore le célèbre Ossau Iraty, venu tout droit des Pyrénées ! 
 
Pour le dessert, faites une petite place dans votre frigo pour nos yaourts au lait de brebis bio. Ils sont fabriqués à partir du lait des brebis de Lacaune qui vivent en Lozère. Il existe une version nature et des variantes gourmandes (sur lit de miel, de châtaigne, de pêche de vigne, de fruits rouges…). Mmhhh !
 
Au cours de l’année, l’alimentation des brebis élevées en bio varie et cela influe sur le goût de leur lait. En hiver, elles sont nourries de foin produit localement : luzerne, sainfoin, trèfle, et un complément de céréales biologiques. Quand les beaux jours arrivent, autour du mois d’avril, elles peuvent rejoindre la pâture pour la journée et regagnent la bergerie le soir. 
 
 
 
 
 
Avec un peu d'entraînement, vos papilles sauront reconnaître les variations de goût au cours de l’année ;) Nos fromages et yaourts entrent parfaitement dans l’élaboration de recettes salées ou sucrées qui surprendront vos invités. 
 
Enfin, plus étonnant mais tout à fait de saison, sachez que le lait de brebis peut également être consommé sous forme de glace bio
 
 
Biquette
 
 

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