Connaissez-vous le Brillat-Savarin IGP ? C’est une petite merveille, un bijou de gourmandise, d’onctuosité et de douceur.



On vous le présente ? 
 
Le Brillat-Savarin est un fromage triple crème, à pâte molle élaboré à partir de lait de vache et de crème collectés en France. 
La crème provient elle-aussi exclusivement de lait de vache, obtenue par écrémage de lait entier.
 
 
L’aire de production du Brillat-Savarin, s’étend du sud-est de la Bourgogne au centre de la Seine-et-Marne. On fabrique ce fromage depuis l’époque médiévale.
 
Le savoir-faire s’est développé et s’est transmis aux fromagers de génération en génération. L’Indication Géographique Protégée (IGP) a été accordée au Brillat-Savarin en janvier 2017. C’est l’aboutissement d’une volonté collective de protéger et de promouvoir un savoir-faire entretenu au fil du temps.
 
 
Pour commencer, le lait et la crème de lait de vache sélectionnés sont mélangés afin d’enrichir le fromage et de respecter sa teneur minimale en matière grasse, à l’origine de son goût marqué de crème.
 
Vient ensuite la phase de maturation à température modérée, qui favorise les conditions nécessaires au caillage du lait sous l’effet des ferments lactiques et de la présure ajoutée dans un délai maximal de 96 heures après la première traite.
 
On procède au caillage dans des bassines. Le temps nécessaire à la coagulation est au minimum de 12 heures. Ce caillage long à température modérée est caractéristique du Brillat-Savarin.
Le caillé est ensuite délicatement versé dans des moules. C’est la phase d’égouttage. Un égouttage lent et naturel (au minimum 12 heures), qui respecte la pâte de ce fromage en devenir, qui sera ensuite salé avec modération.
 
Le démoulage marque le début du séchage durant lequel le fromage continue à s’égoutter pour atteindre le taux en matières sèches conforme à sa définition. Pour garantir un taux d’acidification optimal, une température maximale de l’atmosphère est de 14°C. Le séchage après démoulage est de 2 jours minimum. 
 
L’affinage s’opère ensuite à une température comprise entre 5 et 14°C et ce pendant une dizaine de jours. Les fromages sont triés, retournés et c’est durant cette période que se forme la croûte fleurie, blanche et veloutée.
 
Un peu d’histoire maintenant : le fromage a été baptisé Brillat-Savarin dans les années 1930 par le fromager Henri Androuët en l’honneur de Jean-Anthelme Brillat-Savarin, célèbre gastronome français. On lui doit certains aphorismes célèbres comme « Un repas sans fromage est comme une belle à qui il manque un œil ! » ou « Dis-moi ce que tu manges : je te dirai ce que tu es. »
 
 
Notre Brillat-Savarin affiné Lait Plaisirs est élaboré au cœur du vignoble bourguignon. Dégustez-le simplement avec du pain, chaud sous forme de croquette ou dans un velouté de légumes.
 
Régalez-vous !
 
Biquette et Chevrette
 
 
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