Aujourd’hui, on va se pencher sur le cas du camembert, un incontournable du frigo du cheese addict ! Vous l’aimez ?
 
Le Camembert de Normandie AOP d’exception Lait Plaisirs est produit à la ferme du Champ Secret, en Basse-Normandie. Il est le seul à bénéficier de l’Appellation d’Origine Protégée, à être fermier et issu de l’agriculture biologique. Quel talent !
 
Et si nous passions en revue les étapes de sa fabrication…
 

Matin et soir, les 90 vaches normandes de la ferme se font traire. Le lait qu’elles produisent est bio. Riche en protéines, il est particulièrement adapté à la production de fromages à base de lait cru
 
 
Avant d’être utilisé, le lait doit maturer. Cette étape permet aux micro-organismes du lait de se développer et de l’acidifier afin que lors de l’emprésurage, le lait caille plus rapidement.
 
Après avoir été partiellement écrémé à la main, le lait cru est réparti dans des grandes bassines puis chauffé à 35°C. Dans une première bassine, on ajoute de la présure, une enzyme qui solidifie le lait en 15 minutes. 
 
Le lait de la première bassine devient ainsi du caillé solide, la phase de moulage peut alors commencer.
 
 
Le caillé est découpé, puis réparti à l’aide d’une louche dans les moules. Quarante minutes plus tard, il faut reproduire l’opération avec le contenu de la deuxième bassine, et ainsi de suite, jusqu’à remplir totalement tous les moules. Le lactosérum s’écoule naturellement pendant une demi-journée, pour ne laisser qu’un cailler égoutté. Ce dernier est décollé du moule, retourné, puis une plaque en inox est placée dessus afin que le ressuyage – l’égouttage – continue. Après une nuit de ressuyage, les fromages sont démoulés, salés à la main puis disposés dans un premier hâloir.
 
Ils restent une semaine dans cette salle « d’élevage », à presque 100% d’humidité. Une couche de moisissure se forme alors petit à petit. Pour que la croûte soit uniforme, le fromage est retourné avant de passer dans un second hâloir à 50% d’humidité où il restera une semaine encore.
 
 
Deux semaines plus tard, les fromages sont emballés. Ils s’affineront dans le papier durant une semaine avant d’être mis en vente… pour notre plus grand plaisir. <3
 
N’oubliez pas la règle d’or pour une dégustation optimale : sortez votre fromage à température ambiante 1h avant de le consommer. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Biquette et Chevrette